Княгиня гришка особенности национального застолья
© ООО “Издательство АСТ”, 2019
Особенности национального застолья
В списке объектов, охраняемых ЮНЕСКО, самые интересные не являются объектами вовсе. И понятно почему. Не надо большого ума, чтобы окружить заботой Парфенон и Колизей. Куда сложней найти и понять уникальную ценность того, что на официальном языке международной бюрократии называется “нематериальным наследием человечества”.
Раз наследие “нематериально”, оно – духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым, особенно для тех, кто с ним вырос. Попав на Восток, я кланяюсь с тем же нелепым усердием, с каким мне там жмут руку, не догадываясь о правильной продолжительности, крепости и динамике рукопожатия.
В перечне ЮНЕСКО всё соблазнительно, экзотично и увлекательно. Фламенко и соколиная охота, йога Индии и казацкие песни Украины, фаду Португалии и эпос якутов, древняя японская музыка гагаку и образ жизни забайкальских староверов. Сюда относят редкие умения, исключительные навыки, красочные ритуалы и живописные церемонии, но главное – специфическую атмосферу, возникающую внутри, вокруг и вследствие того или другого занятия, заслужившего всемирную охрану.
Например – карнавал. Это не переодетая толпа, а сложно организованное сообщество ряженых, временно принявших условия перевернутого мира и живущих согласно его законам – понарошку, но всерьез (дальше у Бахтина).
Но особенно интересной становится нематериальная среда, когда она оказывается застольем. Нигде, даже в постели, человек не раскрывается так полно, как в компании с ложкой, вилкой и сотрапезниками. Осознав ценность кулинарных обычаев, ЮНЕСКО с нарастающим азартом присоединяет к своему списку очень разные застольные феномены.
Недавно, скажем, сюда попала “пивная культура” Бельгии. Считается, что в этих краях жил изобретатель пива король Гамбринус, который упоминался еще у Тацита. Правда, с точки зрения римлянина, избалованного теплым югом и его виноградниками, пиво было жуткой гадостью:
– Напитком, – не скрывая отвращения, пишет о германцах Тацит, – им служит жидкость из ячменя или пшеницы, превращенная путем брожения в некое подобие вина.
Потомки отнеслись к пиву иначе. Гамбринус был обожествлен, и сегодня его имя носят пивоварни от Техаса до Ижевска. Но в Бельгии пивная традиция доведена до декадентской утонченности: 1500 сортов, и почти для каждого есть сосуд особой формы. Конечно же, такому нет цены в мире, где пивом часто называют ледяные банки с пузырьками.
К подобным шедеврам живота и духа ЮНЕСКО относит плов узбеков и таджиков, которые умеют приготовить 200 видов одного блюда так, что оно остается собой, не переставая удивлять разнообразием сырья, приемов и вкуса.
Сюда же попала неаполитанская пицца с ее трехсотлетней традицией.
Особое место на доске почета ЮНЕСКО занимают не отдельные блюда вроде пестро разрисованных хорватских пряников, а кухни целых регионов. В частности – средиземноморская. Объединив Грецию, Италию, Испанию и Марокко, эксперты выделили те драгоценные черты, что прибавляют года и радости их жителям: оливковое масло первого отжима, красное вино, обильную морскую живность и сиесту.
Другая кухня, удостоившаяся такой чести, – мексиканская. Здешний повар всё готовит на свой лад: от игуаны до курицы, которую тут подают в шоколаде. Мне, впрочем, больше нравится безобидное пюре гуакамоле, когда авокадо растирают в каменной ступке, ведь ацтеки не знали железа.
Японская кухня вошла в перечень вся целиком – вместе с натурфилософией, утонченной поэзией и предельно разнообразной посудой. О последней говорит современное хайку:
В этой традиции всё съедобное сохраняет свою индивидуальность. При этом японская кухня пользуется обедом, как мы – сонетом: меню передает всю полноту чувств и их сезонный характер. Плюс этикет. Даже иностранцам положено сидеть на коленях, а не скрестив ноги. Супом, обходясь без ложки, надо хлюпать так, чтобы слышали соседи. И никогда не наливать себе самому. Однажды ночью я видел, как в круглосуточной забегаловке возле токийского рынка два алкаша с трогательной вежливостью наливали друг другу саке в краденые стаканы, достав их из рукавов потрепанных кимоно.
Ну и наконец, наиболее бесспорный вклад в кулинарную историю человечества. Это – классический и неспешный французский обед. Аперитив (скажем, анисовый пастис), бретонские устрицы с бургундским шабли, четыре перемены (хорошо бы с рыбой тюрбо и утиным конфи), посредине – “нормандская дыра” из кальвадоса, десерт (мой любимый – перевернутый вверх ногами тарт татен с нормандскими яблоками, крохотная рюмка 55-градусного шартрёза – и спеть).
От французской пляшет остальная еда Запада, и правильно делает. Уже потому, что тут всё подают в соусе. Любой из них – чудо, но если решишься готовить дома, то грязными будут все кастрюли, пол, плита и кот.
Намного проще и ничуть не хуже лучший в мире ланч во французской провинции. Он состоит всегда из одного, но разного: багет с местным паштетом, местным сыром и местным вином. Во Франции гармония почвы с традицией создает непревзойденный и бесконечный гастрономический опыт, ставший, наряду с витражами Шартра и башнями Сен-Мишель, сокровищем европейской культуры.
Есть, однако, столь своеобразная национальная культура застолья, что она еще не добралась до ЮНЕСКО.
– У других едят, у нас закусывают, – сказал мне товарищ, признавшийся, что, сидя за дружеской трапезой, редко добирается дальше селедки, еще хорошо если с картошкой.
В этом тезисе, как в египетском иероглифе (так утверждал Фрейд), заключалась истина вместе со своим опровержением. Всякая русская еда предусматривает водку. Не квас, не пиво, не вино или боржоми, но именно и только водку. Обед без нее – оксюморон, встречавшийся в студенческой, но не заводской столовой. Безвкусная, бесцветная, почти невидимая и нетленная, водка вызывает неоспоримые перемены в душе и теле.
Это ни в коем случае не значит, что выпивка исчерпывает русский стол. Она его организует, направляет, осмысляет, просветляет и компрометирует. Водка определяет набор продуктов и предусматривает кислую вкусовую гамму, которую труднее всего принять чужеземцам. Морщась, они дивятся вездесущей сметане, крутому черному хлебу, терпкому морсу, вечному соленому огурцу и непревзойденным суточным щам. От такого меню у нас текут слюни, а у них – слезы, даже без хрена. Удивление, знаю по опыту, серьезно уменьшится, если ко всему этому вместо категорически нелепого в данной ситуации вина подавать в меру охлажденную, а не ледяную водку – будь то огненная “Хортица” с перцем, кристальная “Белуга” или хреновая настойка, которую мой друг дипломат Илья Левин готовил в странах четырех континентов.
Брачные узы русской кухни с водкой нерасторжимы, благостны и не обязательно ведут к пьянству, тем паче – алкоголизму. Первое подразумевает безразличие к еде, второй исключает компанию. Между тем, лишь объединив выпивку с обедом и друзьями, мы добьемся того эффекта, который по богатству социокультурных жанров делает исключительным отечественное застолье. По сложному набору правил оно не уступает ни званому обеду на Западе с его мучительной хореографией ножей и вилок, ни восточному банкету с его малопонятной архаической символикой. Другое дело, что нам этикет русского застолья кажется несуществующим, а чужим – необъяснимым.
Закусь ангела: как Александр Генис съел морскую свинку
Название книги Александра Гениса о кулинарных обычаях народов мира заимствовано из фельетона Ильфа и Петрова «Колумб причаливает к берегу» — о диких нравах американских туземцев 1930-х годов. Современный культуролог расширяет смысл шутки про «русскую княгиню Гришку», померещившуюся невежественным голливудским кинематографистам, и распространяет ее на любые неуклюжие попытки локализовать загадочную русскую кухню. Насколько со своей задачей справился сам кулинарный критик, разбиралась специально для «Известий» Лидия Маслова.
Александр Генис
Княгиня Гришка: Особенности национального застолья
М.: Издательство АСТ: Редакция Елены Шубиной, 2019. — 349 с.
Книга состоит из трех частей: на первое предлагаются «Кулинарные истории» преимущественно о русских и советских отношениях с едой, на второе — травелог по пяти континентам «Вслед за обедом», на третье — попурри на разные культурные темы, немного семейной мемуаристики, встречи с интересными сотрапезниками «Застольные беседы».
В «Кулинарных историях» есть и отдельная глава «Княгиня Гришка», где автор, поковыряв хохломскими палочками условный «борщ» в токийском ресторане «Волга» и запив это дело граппой, объясняет переводчику своей книги «Русская кухня в изгнании» именно непереводимость и непостижимость русский кухни: «Сродни нашим речам и газетам, она полна эвфемизмов и умолчаний, которые переводятся исключительно подмигиванием. Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта «селедочка, понимаю» подразумевают прежде всего запотевший графин?». Тут же писатель приводит единственный счастливый пример прижившегося за границей и даже покорившего мир русского продукта — бублик: «Перейдя примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круассаны. Раздумывая о причинах этой вкрадчивой победы, я не могу не вспомнить слова Достоевского о «всемирности русского духа». Готовый принять в себя всё иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием».
К американским кулинарным повадкам обитатель Нью-Джерси Генис относится с легкой снисходительностью (нормальное питание можно найти разве что в Калифорнии да в Новом Орлеане) и периодически издает привередливое брюзжание: «Я не большой поклонник надоедающих после третьего укуса американских стейков. Особенно меня раздражает та их массивная разновидность, что в Техасе не влезает в тарелку, а в Колорадо подается столь сырой, будто мясо, как говорят ковбои, лишь пронесли над огнем». Да и вообще, «живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если есть мясо, то в первую очередь баранину».
Главное американское достижение в сфере кулинарии — популярность «Макдоналдса» — культуролог объясняет высокопарно, но выглядит это не слишком убедительно. «Разгадка секрета — отнюдь не в гастрономических достоинствах гамбургера, бесспорно уступающего хорошей русской котлете. Тут виновата метафизика. «Макдоналдсы» предлагают безгрешную пищу — ею можно кормить ангелов. Продукт высокой технологии, а не сельского хозяйства, обед теряет земное, плотское, животное происхождение: мясо берется из холодильника, соус — из банки, булки растут на деревьях. Такой игрушечный обед можно и нужно есть по-детски — руками. Да и сама стерильная, нежная, как бы уже прожеванная пища напоминает о сытной и безмятежной жизни в материнском чреве», — пишет Генис с таким видом, как будто действительно помнит свою внутриутробную жизнь, в которой матушка вскармливала его прожеванной пищей.
По Генису, залог подлинного гастрономического наслаждения — в том, чтобы не отрывать еду от родной почвы (которой у безродного космополитического гамбургера вовсе нет). «Суть в том, чтобы съесть свой обед там, где он родился — в виду соответствующих ему лозы, поля и стада. Между тем еда, прежде чем попасть в американский супермаркет, путешествует в среднем тысячу миль. Неудивительно, что она — средняя». Видимо, не очень комфортно человеку, влюбленному в еду, жить среди прагматичных американцев, которые едят, чтобы жить и работать (а не наоборот, как истинные гурманы и гедонисты). Кулинарного романтизма в Америке явно не хватает, однако Генис — настоящий боец и конкистадор кулинарного фронта; никакие трудности, расстояния и жертвы (в том числе и чисто финансовые) на пути к любимой жратве его не останавливают. А любимой жратвой у него может оказаться всякий необычный обед — этот гастрономический плейбой готов завести роман практически с каждым самобытным блюдом любой туземной кухни.
Однако есть у скачущего по кухням ветреного Гениса и постоянные привязанности. «. В Рейкьявике подают бесподобно ароматную, не нуждающуюся в специях баранину, которую поставляют мелкие овечки, пасущиеся на усеянных арктическими ягодами и подогретых гейзерами лугах». Не лишенное цинизма слово «поставляют» (у Гениса и осетр черную икру не мечет, а именно что поставляет) создает утешительную иллюзию, будто любезно предоставившая кусок корейки овечка в дальнейшем мирно продолжила свое пасторальное существование, примерно как и альпийская коровка, «дающая» молочко. Страсть Гениса к дивной, жирной баранине трудно не разделить и не сглотнуть слюну, когда он объясняется ей в любви, почти как Паниковский — гусю: «Она обладает ярким запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь — и не надо». Разумеется, эта страсть сильнее абстрактного гуманизма по отношению к каким-то малознакомым овцам: «Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные травы Прованса, с которыми их и готовят».
В общем, каких бы то ни было этических, кармических или медицинских предрассудков об употреблении того или иного мяса Генис лишен («Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее»), и только один раз заступается за бедного кита: «. китовое мясо так похоже на тунцовое, что не стоит ради него убивать симпатичное млекопитающее с мозгом больше нашего». А в остальном и из всех видов поедания живых существ смутить его может разве что людоедство: «Заинтригованные тайной и готовые ко всему, кроме каннибализма, мы сидели, затаив дыхание, пока смуглые стюарды устанавливали на столе закрытый поднос» — сохраним для потенциального читателя элемент саспенса в том, какое блюдо внезапно оказалось главным национальным деликатесом Эквадора. Намекнем лишь, что животное, которое «поставляет» мясо для этого жаркого, редко ассоциируется со свободой и независимостью — в отличие от поразившей Гениса коровы из аргентинских пампасов, где «скотоводство еще не совсем отделилось от охоты», поэтому «подается другая, как бы странно это ни звучало — более мясистая говядина. Ее надо жевать — долго и энергично, упиваясь соком вольного существа, прожившего свою жизнь на такой свободе, о которой нам приходится только мечтать». В этой фразе чудится что-то первобытное, напоминающее наивные представления аборигенов о том, что душевные качества съеденного существа переходят к едоку вместе с проглоченным мясом. Так что, прочитав перуанский эпизод с ужином из морской свинки (которую Генис сравнивает с футуристической «крысой на подносе», хотя на автора одноименного рассказа Аркадия Аверченко при этом не ссылается), на следующем абзаце уже побаиваешься, как бы любознательный гастрокультуролог не отведал и местного котеночка: «К завтраку, когда я думал, что приключения кончились, у нас был ягуар. Вместе с кофе официант, тот самый, что восторженно наблюдал вечернюю схватку с морской свинкой, принес в блюдце еще слепого ягуаренка, найденного ночью в сельве», — но, слава Богу, дело обошлось трогательным кормлением детеныша молоком с писательского пальца.
